El paladar tolimense un relato del territorio y su legado

Rio Magdalena - la riqueza de un país

La alimentación es un factor fundamental en el devenir de nuestros días, el qué comemos y cómo lo hacemos habla de nuestra vida misma, es esa idiosincrasia que surge con el contacto directo de instituciones y territorio, por lo tanto, nuestra gastronomía es una promesa de ese legado, un sucesor de tradición, la unión con nuestros ancestros y un edificante de identidad colectiva.

A través de la comida formamos lazos sociales, lo que comen nuestros padres influye en lo que nosotros terminamos comiendo y en lo que heredaremos a nuestro entorno, un proceso de poiesis alimenticia que significa creación o fabricación de algo, así creamos símbolos culturales que se materializan a través de nuestra gastronomía como es el caso de los platos típicos del Tolima.

Se vuelven típicos precisamente por la interacción de sus pobladores con las características ambientales que tienen en los espacios en donde cohabitan, esto quiere decir la disponibilidad de sus recursos y una cosmogonía de cómo preparar los platos, esta suma de eventos ambientales y sociales edifica un zeitgeist regional lo que se traduce como el espíritu de una época.

La lechona, el tamal o el viudo de pescado surgen por procesos de transmisión alimentaria, un ejemplo de esto es el asado castellano, una preparación culinaria típica de la zona de Castilla en España. Esta forma de arreglar el cerdo migra en la época de la invasión española en el siglo XV, en este proceso de adoctrinamiento y hegemonía cultural se realiza un proceso de cambio de prácticas sociales entre ellas la cocina, entonces este gusto por el cerdo y la forma de prepararlo en hornos es diseminado por estos grupos de poder.

Con el tiempo las comunidades nativas los van adoptando, pero como toda adaptación cultural no es solo un proceso de recibir sino también de transformar, por qué aun que esta sea la raíz del plato hay marcadas diferencias en el resultado final, un ejemplo de ello reside en las fases de elaboración ya que este plato en España no lleva relleno.

Un asunto similar a este es el caso del tamal que es de origen precolombino de las culturas mesoamericanas, este también se disemina por varios territorios y se adapta a las vicisitudes particulares de cada población, una relación de similitud entre productos es el tamal mexicano, los chuchitos guatemaltecos o los tamales colombianos como el fiambre en la región antioqueña o los tamales del Tolima y el Huila.

---

https://www.youtube.com/watch?v=8Aphxhr1qVM

El Legado - Documental sobre nuestras identidades gastronómicas

Con lo anterior se busca resaltar el proceso constante de transformación y legado lo qué es igual a contacto humano, es en esa interacción sea de subordinación o de familiaridad que se crean y se consolidan nuestras tradiciones que con el tiempo forman los hábitos de consumo que son los pináculos de nuestras vidas, la historia de todos estos procesos nos termina llevando hasta este punto y el sostener estos relatos permite guardar una memoria de lo acontecido y una significación de lo otorgado.

Continuando con estos legados, ahora veremos las historias de tres dinastías que han formado todo un testamento gastronómico con base a sus productos culinarios, con ello se relatarán las historias de sucesión, los mecanismos de elaboración, la simbolización de estos planos, el significado personal y familiar de sus productos, la importancia que ellos ven y le dan a estos tradicionalismos como unión y pertinencia al territorio, además de reflexiones sobre sus oficios y el saber-hacer que perpetúan nuestras culturas.

Los tamales de Nicomedes

Familia Nicomedes - Legadores y receptores, un testamento inmaterial

La familia Nicomedes lleva mas de 75 años de herencia culinaria, el boom de su labor comercial comienza con la abuela Nicomedes, consiguiendo ella tal grado de éxito que presidentes y ministros de la época venían al municipio del Espinal solo para probar el manjar que esta familia preparaba.

Por medio de un producto de buena calidad y a través del voz a voz el tamal fue haciéndose cada vez mas conocido, un referente de esto es la plazoleta de comidas, allí con un rápido recorrido se pueden ver los locales de la familia que son evidencias de un proyecto bien realizado; además al preguntarle a los transeúntes sobre un plato de tradición y que sea insignia del municipio siempre se escucha la mención constante de los Tamales de Nicomedes y la bien llamada abuela Nicomedes, la reina del tamal.

Vicky Nicomedes - Una reproductora del legado municipal

Sobre la elaboración aparte de los ingredientes clásicos del tamal heredados por sus ancestros y la combinación especifica de la masa que es secreto de la casa. Un elemento fundamental es la cocción en leña, este ingrediente de combustión es vital para darle ese aroma y esencia característico a su plato, tradición que se ha ido perdiendo por medio de presiones sociales, acciones legales y conveniencias económicas, a pesar de ello los Nicomedes siguen avivando esta práctica gastronómica porque saben la importancia que esta tiene como su tesoro familiar, el perder las tradiciones es desvincular la memoria que sus antepasados les obsequiaron y con ello dejar fallecer un símbolo comunitario.

---

Elaboración gastronómica, una pasión por su arte

Como lo menciona Vicky, en el Espinal es un habito comer tamal al menos una vez por semana, en donde los días viernes y sábado se suelen llevar el epicentro de este consumo, entonces aunque entren en escena otras elaboraciones extranjeras o fusiones alimentarias los productos insignia siguen llevándose buena parte del mercado, con lo cual los mismos municipales llevan la bandera del sostenimiento cultural adquiriendo y apoyando estas tradiciones tan importantes para que no se queden en un asunto solo del consumo en festividades y actos performáticos de pertenencia sino en verdaderas demostraciones de aprecio por lo propio.

Tamal tolimense - Las sensibilidades de nuestra tierra

Lechoneria Luz Marina la Mona

Extraído de: 𝑳𝒆𝒄𝒉𝒐𝒏𝒆𝒓𝒊𝒂 𝑳𝒖𝒛 𝑴𝒂𝒓𝒊𝒏𝒂 "𝑳𝑨 𝑴𝑶𝑵𝑨"

El cerdo es un animal que ha sido ampliamente consumido por las comunidades humanas, la antigua Grecia, Roma, los celtas, fenicios, entre otros; han sido contenedores de esta sensibilidad sobre el sabor de este mamífero, es por eso que las variaciones de su preparación son igual de exitosas y terminan consolidándose en tantos lugares del mundo, como cabría esperarse, el Tolima es uno de estos espacios en donde este espécimen reina.

Con más de 100 años de dinastía la lechonería Luz Marina la Mona, ubicada en el kilómetro 3 vía Espinal - Girardot. Es una de esas empresas familiares que han obtenido tal grado de éxito comercial que incluso en temporada baja y días no muy concurridos, venden más de 300 platos por día y en fiestas más de 6.000 platos.

Wilmer - Un constructor del testamento culinario

Ellos son entonces otro legador de la recomendación social, en donde se pregunte por una familia con tradición y peso en la venta de este producto se escucha el nombre Luz Marina La Mona, Wilmer el nieto de Luz Marina y actual portador de su herencia familiar cuenta con notable afecto el inicio de su dinastía. En donde todo comenzó con un ancestro que decidió sacar el ritmo de consumo de la lechona que principalmente era en diciembre y movilizarlo a las calles, al terreno de lo popular.

Es allí en donde encuentra nuevos degustadores de este manjar y por medio de una carretilla lleva el lechón por todos los barrios del municipio, de esta manera trasporta esos aromas y sensibilidades a otras familias que encuentran en este producto una nueva experiencia alimentaria, incentivando así el gasto a través de la famosa practica comercial, la pruebita, de esta manera su antepasado se hace un nombre y un espacio en la localidad.

Lechona Tolimense - La riqueza de un territorio

Después de un tiempo deciden montar un local por la vía panamericana y con el paso de generaciones se va consolidando el nombre en la idiosincrasia municipal, siendo esta referente del sazón espinaluno y protectora de esas prácticas culturales.

Viudo de pescado

El rio en su manifestación gastronómica

Sobre el nombre de esta receta se cuentan dos leyendas, la primera perteneciente a la región del Magdalena Medio (Tolima y Cundinamarca). La historia habla de una mujer esposa de un pescador la cual es traicionada y en venganza asesina a su marido y a su amante para después a la orilla del rio quitarse la vida; entonces el fantasma de esta mujer se le aparece siempre a los pescadores quienes para apaciguar su furia le preparan este plato, lo hacen sin ollas y teniendo lo que la naturaleza les provea, de ahí su nombre viudo de pescado.

La otra historia reside principalmente en los departamentos de la región Caribe como Magdalena, Bolívar, Atlántico y Cesar. En esta, el pez masculino es el que sale a deambular el mar mientras la mujer pez se queda en casa, debido a ello el animal es capturado por los pescadores, sirviéndose en el plato quedando su compañera viuda, la viuda de pescado. Estos relatos permiten ver las tradiciones orales respecto a un legado culinario asignándoles sus cosmovisiones, significado sus raíces y construyendo testamentos del por qué son de esta manera.

La providencia de cibus natura

Es precisamente esta asociación de los mitos y leyendas como contenedoras de unión territorial lo que hace que aun con el paso de los años se siga volviendo a ellas como un retorno prometido, como el nacimiento de una cultura. Sobre su elaboración como lo mencionábamos, el viudo es un sinónimo del devenir de la vida puesto que tradicionalmente se prepara con lo que el rio ofrece.

Debido a ello el pescado es el que se tenga a mano aunque ocasionalmente se prepara con bagre, después de ello se pone a hervir el agua con cebolla, ajo y ají; luego a intervalos de 10 minutos se le agrega los plátanos, la papa, la yuca, la ahuyama y en su penúltima sección incorporar los pescados, dejarlos cocinar a fuego medio y por último servirlos junto al hogao caliente. Con esta combinación es que el plato libera ese aroma tan característico que logra transportarnos a esa calidez de la gastronomía del hogar.

---

Gratiniano Hoyos Vargas - El Mohán

Respecto a lo familiar ese es el caso de Gratiniano Hoyos Vargas, un pescador tradicional del municipio de Ambalema el cual ha incorporado a su identidad el transformarse en el Mohán para las fiestas de junio y julio, en sus saberes cuenta la ocasión que vio a este mítico personaje en el rio.

Tenía 18 años y fue de pesca entrada la noche cuando en un espacio llano decide tirar la atarraya y viéndola en el agua deslumbra una buena cantidad de pescados, pero al sacarla del rio esta se encuentra vacía y en ese momento observa levantándose por el agua a este ser tirando zancadas de más de dos metros contra corriente, en ese momento Gratiniano deja de pescar y como es costumbre le deja una ofrenda y se retira. Este acto de ofrendar se ve recompensado al día siguiente; se presume que cuando se vuelve al lugar después de haber dejado un recado al Mohán, este en motivo de agradecimiento hace próspera la pesca en esa zona.

Entonces motivado por estos encuentros además de su lazo estrecho con el rio es que decide vestirse del Mohán, con esto rinde culto a sus costumbres, a su territorio, dando fe y testimonio de sus creencias a su vez es un legador de este oficio, así como sus padres le enseñaron, él trasmitió estos conocimientos sobre la pesca a sus hijos y les crió inculcándoles esta frase que le fue transmitida por sus antepasados “Mijito, mañana me muero y usted se consigue la comida mas tarde”, un argumento que habla del trabajo respecto a los conocimientos de una ocupación que sirven para solventar una vida, al menos desde las necesidades más apremiantes como lo es la alimentación.

Una transmisora de estos conocimientos que surgen del contacto con el rio es Yorladys, desde pequeña la madre le enseñó a cocinar los platos típicos de la región y por medio de estos forjó un camino en la gastronomía de Ambalema, tiene un restaurante al frente del malecón en donde relata esa importancia de los municipales con la pesca que aun que este oficio artesanal se ha ido perdiendo debido a las presiones económicas que las pisciculturas generan, al menos el consumo de este emblemático plato sigue intacto, cautivando el paladar de nuevos y de fieles comensales.

Yorladys - Tradiciones heredadas

Estas historias en torno al legado, la memoria, la unión cultural, la gastronomía como contenedora de identidades y productora de lazos sociales con el territorio es lo que nos forja como comunidades, el rememorar estas tradiciones y no dejar perder estás practicas sociales da fuerza a las instituciones para simbolizar un sentimiento de pasión colectivo, lo que nos une son estas herencias de nativos que se enfrentaron a las adversidades tomando e incorporando lo que el vaivén de la vida les iba dando y reconstruyendo al ritmo que sus idiosincrasias terminaban forjando.

La gastronomía entonces es la llama de Prometeo, ese fuego que es otorgado, conocimiento de ancestros que sentaron las bases de lo que ahora nos parece tan normal, tan nuestro, tan propio, por eso al menos perpetuar estas acciones nos permite darles el respeto que sus saberes merecen y llevar el testamento de todas esas generaciones; pueden fallecer los cuerpos pero no su paso por el mundo.